TEPUNG SANTAN KELAPA, SUATU ALTERNATIF PENGAWETAN

Oleh : Ir. Sutrisno Koswara

Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai
daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk
produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan
protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan.
Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan
kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Rasa gurih santan disukai oleh sebagian besar
masyarakat Indonesia. Hampir semua masakan khas Indonesia selalu menggunakan
santan, misalnya rendang, sayur lodeh, kolak, kari, opor, kue-kue, nasi uduk, dan
sebagainya.
Di Indonesia, pengolahan kelapa menjadi santan sebagian besar masih dilakukan
secara sederhana pada skala rumah tangga. Cara tersebut dianggap kurang praktis karena
memakan banyak waktu dan tenaga, terutama jika diperlukan dalam jumlah besar. Di
samping itu, santan segar secara almiah mudah sekali rusak, dan hanya bertahan selama
24 jam. Tingginya kandungan air, protein dan lemak merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Untuk mempertinggi umur simpannya, atau untuk keperluan yang
lebih luas (misalnya untuk ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan
santan yang tepat.
Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat
ditangani dengan cara yang sama. Salah satu pengolahan susu yang banyak dijumpai
adalah dalam bentuk bubuk atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara
santan dan susu, maka santan dapat diolah menjadi bentuk bubuk atau tepung.
Proses Pengolahan
Bahan yang digunakan adalah kelapa dari jenis kelapa dalam, yang dibuat
menjadi santan dengan perbandingan parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. ekstraksi
santan dilakukan dengan menggunakan press hidrolik. Kemudian santan yang diperoleh
dipisahkan menjadi skim dan krim dengan alat “cream saparator”. Jika tidak digunakan,
skim dan krim santan disimpan pada suhu 4oC, dalam wadah tertutup dan tidak tembus
cahaya.
Untuk meningkatkan kandungan total padatan digunakan bahan pengisi yang
terdiri dari Natrium kaseinat 10%, dekstrin dan Tween 80. Natrium kaseinat 10% dibuat
dengan melarutkan kasein dalam air dan diatur pH-nya sampai 8.5 – 8.7 dengan
menggunakan NaOH 0.1 N.
Sebagai alat pengering digunakan pengering semprot (“spray dryer”). Pada
mulanya hanya susu yang merupakan produk yang paling umum dikeringkan dengan
spray drier. Akan tetapi, kini di beberapa negara sudah mulai menggunakan pengering
semprot untuk membuat makanan bayi, tepung sari buah, tepung konsentrat buah, tepung

telur, bahan pemutih minuman, tepung keju, tepung mentega, tepung santan dan lain-lain.
Peralatan lain yang diperlukan adalah homogenizer. Proses homogenisasi yang dilakukan
pada tekanan tinggi akan menghasilkan tepung santan dengan partikel yang lebih kecil
sehingga emulsi santan lebih stabil.
Santan yang akan diolah sebaiknya mempunyai perbandingan krim dan skim = 1 :
5. Kemudian ke dalamnya ditambahkan bahan pengisi yang terdiri dari 6.5% (berat
kering) Natrium kaseinat 10%, 10% (berat kering) dekstrin dan 0.15% (berat basah)
Tween 80. Santan utuh (tidak dipisahkan menjadi krim fan skim) dapat pula dibuat
tepung santan, dan tetap harus diberi bahan pengisi seperti di atas, tetapi hasilnya kurang
kompak dan kurang halus.
Setelah ditambahkan bahan pengisi, kemudian dilakukan pencampuran (mixing)
dengan cara pengadukan dengan menggunakan blender atau mixer, dan selanjutnya
dihomogenisasi pada tekanan 1000 – 1500 psi. Tahap selanjutnya adalah pemasukan
bahan ke dalam pengering semprot dengan kondisi sebagai berikut : tekanan 4.5 – 5.0
bar, suhu udara masuk 170 – 185oC dan suhu udara keluar 80 – 95oC.
Selanjutnya tepung santan yang keluar dari “spray dryer” dikemas dengan
menggunakan plastik polietilen atau alumunium foil dengan sistem pengemasan vakum
(hampa udara). Keadaan vakum ini sangat diperlukan untuk menjaga stabilitas komponen
tepung santan, terutama lemak yang mudah teroksidasi jika terdapat udara sehingga
menyebabkan ketengikan. Tetapi hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan yang
paling baik digunakan untuk tepung santan adalah alumunium foil dengan sistem vakum.
Sifat Fisik Tepung Santan
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa perbandingan
krim : skim = 1 : 5 lebih disukai (karena lebih putih) dibandingan perbandingan krim :
skim lainnya. Hal yang sama terjadi untuk kehalusan bubuk santan, sedangkan untuk
pengujian bau menunjukkan hasil yang disukai.
Penggunaan bagian krim yang lebih besar lagi akan menghasilkan bubuk santan
dengan kandungan protein, air, serat kasar dan abu yang cenderung menurun serta
kandungan lemak yang lebih besar. Santan hasil rekonstitusi (santan bubuk yang
ditambah air) mempunyai globula lemak yang lebih besar dibandingkan dengan santan
segar. Disamping itu juga hanya mempunyai sekitar 49% dari stabilitas emulsi santan
segar.